Covid-19 : le rêve gâché des restaurateurs étoilés en 2020

Il y a 1 mois 57

« Ce devait être une année fastueuse, ce fut une année fastidieuse. » Le jeu de mots est lâché dans un éclat de rire par Eric Trochon. « Un rire nerveux », précise le chef du Solstice, à Paris. Il y a un an, le Guide Michelin lui décernait une première étoile pour son restaurant. Et alors que les critiques s'apprêtent à dévoiler ce lundi la nouvelle fournée de leur Guide rouge, l'ambiance est aujourd'hui bien différente rue Claude-Bernard, dans le Ve arrondissement.

« Avoir une étoile, c'est le rêve de tout cuisinier, reconnaît l'homme de 57 ans. Même si on ne travaille pas pour cela, c'est la reconnaissance du travail accompli par l'ensemble de l'équipe. » Et l'assurance d'un carnet de réservations bien rempli. « Nous avons, presque du jour au lendemain, quadruplé le nombre de couverts réalisé chaque jour », se rappelle Eric Trochon.

« Il y a environ 16000 établissements rien qu'à Paris. Des restaurants étoilés, il y en a 628 dans la France entière. Tout d'un coup, on sort de l'anonymat », analyse Marc Favier. Le chef du Marcore (Paris IIe) a, lui aussi, reçu son premier macaron en 2020. Et, lui aussi, a vite déchanté.

Après un début d'année faste grâce à cette distinction, il a dû fermer les portes de son établissement le 15 mars, comme tous les autres, confinement oblige. « C'était alors un sentiment mitigé, après une année d'ouverture difficile pendant laquelle il a fallu trouver nos marques », se rappelle l'homme de 38 ans. « Le premier confinement, on a essayé de récupérer, de profiter, de faire ce qu'on n'avait pas eu le temps jusque-là dans notre restaurant », abonde Eric Trochon.

Le chef Marc Favier dans son restaurant, Marcore, en juillet 2019. AFP/Martin Bureau Le chef Marc Favier dans son restaurant, Marcore, en juillet 2019. AFP/Martin Bureau  

Mais très vite, la réalité le rattrape. Elle est financière, évidemment. Pour ouvrir le Marcore, Marc Favier a investi un million d'euros mi-2019. Eric Trochon, 400 000 euros, à la même date. Leurs « commerces » étant récents, l'Etat leur a accordé une aide mensuelle de 10 000 euros. « Heureusement qu'elle existe. Mais d'une façon ou d'une autre, nous devrons la rembourser », souligne Marc Favier.

Certains pourront trouver la somme importante. Mais les charges fixes de tels lieux le sont aussi. Il y a les loyers - 5000 euros par mois pour le Marcore par exemple - à honorer, l'emprunt à rembourser, les protections sociales et les congés payés des employés à verser, même s'ils sont au chômage partiel

Newsletter

L'essentiel du matin

Un tour de l'actualité pour commencer la journée

Alors, des projets ont été remis aux calendes grecques. Pour un troisième jeune étoilé, qui a, lui, préféré garder l'anonymat car davantage en difficulté que ses confrères, ce sont des embauches annulées, de l'achat de vaisselle reporté…

«Je me suis remis à faire le marché»

La réouverture, en juin 2020, se fait ensuite sur la pointe des pieds. Du fait des mesures sanitaires, le nombre de places est restreint dans les établissements, les restaurants ne tournent pas à équipe complète. « Donc on revoit nos menus, on fait moins de choses », déplore Eric Trochon. Qui y a trouvé un nouvel élan. « Je me suis remis à faire le marché, à me concentrer sur encore moins de plats. Ce fut comme une libération. »

VIDÉO. Restaurants fermés : « Je peux encore tenir un mois et demi, pas plus »

Les mois passent, un nouveau confinement tombe. « Psychologiquement et physiquement, cette fois, c'est très dur à vivre », continue ce dernier. Beaucoup décident donc de se prendre en main. La mode de la vente à emporter se répand, même pour les étoilés. Pour différentes raisons. « Ça ne me rapporte rien. Il s'agit surtout de garder le lien avec nos clients, explique Marc Favier. Il faut montrer que l'on reste en vie. »

Pour le chef du Solstice, « c'était plutôt l'occasion de faire aboutir un projet que j'avais depuis le début. J'ai créé un site spécifique. Et cela fonctionne déjà très bien. »

Un énorme besoin de contact humain

La relation avec le client s'en trouve toutefois modifiée car dématérialisée. On ne juge plus ses plats à l'assiette vide ou aux sourires, mais à l'achat répété. « Ce n'est pas pour cela que je fais ce métier », regrette le troisième restaurateur.

Une relation qui pourrait être bouleversée de manière plus continue, pensent les professionnels. « Il va y avoir une reprise en main du service, estime Eric Trochon. Aller au restaurant redeviendra un réel moment de partage, que les clients voudront vivre pleinement. Car ce qui semblait naturel hier ne l'est plus aujourd'hui. »

Le Guide Michelin livre son verdict

Le Guide Michelin dévoilera ce lundi, depuis la tour Eiffel, les nouveaux étoilés français. Une prise de parole digitale, toutefois, compte tenu des mesures sanitaires. La cérémonie, prévue à midi, sera retransmise sur YouTube, Instagram et Facebook.

On pourrait s’étonner qu’une nouvelle cuvée du Guide rouge ait été concoctée, alors que les établissements n’ont accueilli leurs clients que quelques mois en 2020. « A l’heure où les restaurants sont encore fermés, il est de notre responsabilité de continuer à les promouvoir et de contribuer à ce qu’ils ne soient pas oubliés », rétorque la direction.

Mais, toujours désireuse de garder ses secrets de fabrication, tout juste indique-t-elle qu’elle a dû faire preuve d’une grande « agilité » pour déployer au maximum ses critiques lors des rares périodes d’ouverture. Pour, malgré tout, livrer un nouveau Guide avec quelques surprises ?

Lire la Suite de l'Article